Petroglif

Дорожает даже краска на коробки для пиццы: что последствия «спецоперации» сделали с фастфудом, ресторанами и кофейнями

Придётся снова думать, какие продукты можно заменить местными (в этот раз будет сложнее). А что будет через месяц — совсем непонятно.

Российский рынок общепита тоже переживает кризис из-за «спецоперации» в Украине. Из-за санкций прямые поставки одних товаров подорожали в разы, а других — стали почти невозможны.

Рестораторы рассчитывают, что поставщики будут ввозить продукты в Россию через страны-посредники, ищут аналоги импортных товаров у отечественных производителей и собираются сами локализовать производство нужных ингредиентов.

Кризис будет тяжелее, чем в 2014 году: оборот некоторых ресторанов за первую неделю санкций упал на 50%, говорят предприниматели. Но закрывать заведения владельцы пока не планируют и стараются решать проблемы по мере их поступления.

Импортные продукты дорожают каждый день

Доля импорта продовольствия в России остаётся существенной. Например, страна импортирует более 90% семян сахарной свёклы, почти 60% семян кукурузы и около 70% подсолнечника.

Из-за кризиса и роста курса доллара цены на импортные овощи выросли на 40–50%. Особенно взлетел в цене зелёный болгарский перец — из-за ограничений на поставки из Турции и Ирана на рынке возник дефицит, рассказал директор по закупкам и логистике «Додо Пиццы» Владислав Мандрыка.

В ближайшее время сеть уберёт из меню картофельные оладушки, которые заказывала в Польше. При этом картофель-фри останется — его пиццериям поставляет агрохолдинг «Белая Дача».

Компания «Сибаристика», которая обжаривает кофе, поставляет его более чем 300 компаниям (в том числе «ВкусВиллу» и «Самокату») и управляет одноимёнными кофейнями, тоже получила новые цены от поставщиков.

Стоимость импортной кинзы, перца, кабачков, салата айсберг, ягод, сахара, альтернативного молока и других товаров поднялась в среднем на 20–30%, рассказал основатель компании Илья Сорокин.

В наших заведениях паназиатская кухня и роллы, поэтому мы работаем с азиатскими поставщиками: они объявили, что будут формировать цены на момент заказа и перешли на предоплату.

Сайт, на котором мы заказываем хозтовары, висит, и пока заказы принимаются только по телефону. Цены на все продукты и расходники меняются каждый день, и окончательный прайс многие поставщики не дают нам до сих пор.

Probka, «Рыба на даче», Mama Tuta и другие заведения ресторатора Арама Мнацаканова не импортируют продукты из-за рубежа напрямую, а закупают у дистрибьюторов с наценкой — даже вина собственных торговых марок. Многие продукты уже подорожали на 20–50%, говорит генеральный управляющий ресторанной группы Александр Батушанский.

Сейчас компания ведёт переговоры с поставщиками, ищет альтернативу этих ингредиентов и готовится пересмотреть ассортимент блюд с импортными компонентами в составе.

Поставщики сети ресторанов «Тануки» и холдинга Bulldozer Group, куда входят Eshak, Benvenuto и Manana, вели себя по-разному. Одни остановили поставки с 24 февраля до 9 марта, вторые отгрузили товары по старым ценам, а третьи — повысили цены на 40%, рассказал президент холдинга Александр Орлов.

За последние две недели резко выросли в цене морепродукты: креветки, морские ежи, осьминог, чёрная икра и крабовое мясо. Трюфели и овощи тоже очень подорожали.

Цены на алкоголь выросли примерно на 35–40%. Один из наших поставщиков вина отказался от сотрудничества с Россией, и другие виноделы тоже могут последовать его примеру. - Александр Орлов, президент Bulldozer Group и сооснователь «Тануки»

По данным Минсельхоза, российские производители полностью обеспечивают население мясом. Однако корма для скота импортные и будут дорожать, отмечает Дмитрий Левицкий, основатель попавшего в гид Michelin ресторана Riesling Boyz, компании для управления ресторанами Hurma Group и гастрономического фестиваля Gastreet в Сочи.

Сейчас перед рестораторами стоят проблемы двух уровней: первый — глобальный, он относится к уровню экономики в целом. Если российские банки смогут выстоять санкционное давление без существенных сбоев, мы перейдём к решению проблем второго уровня — перестройке логистических цепочек.

У отрасли уже есть опыт в импортозамещении с 2014 года, когда итальянский сыр нам поставляет Беларусь. Сейчас наши поставщики заняты переговорами о ввозе продуктов в Россию через-страны посредники. С Россией по-прежнему сотрудничают Турция, Египет и Казахстан, поэтому можно организовать поставки через них.

Пока все рестораторы живут в режиме планирования одного дня: нашёл какие-то альтернативные продукты, изменил меню, договорился о новых ценах с поставщиками. - Дмитрий Левицкий основатель Hurma Group

Что поменяют рестораторы

В «Додо» доля импортных ингредиентов 5%, рассказал Владислав Мандрыка. Важнейший из них — пицца-соус, который сети в основном поставляет итальянская компания Mutti. «Додо» планирует самостоятельно готовить соус из отечественных ингредиентов: и уже создала предодобренные образцы.

Упаковку для пицц и одноразовую посуду сеть производит самостоятельно, но использует импортные типографские краски. Если возникнут перебои в поставках пигментов, компания готова отказаться от брендирования упаковок.

В целом мы обеспечены запасами ингредиентов на два-три месяца. Поставщиков, которые полностью остановили отгрузки, пока нет. При этом производители, к примеру, кофе и моцареллы сталкиваются со сложностями при морских перевозках. Изменяются логистических цепочки, из морских в мультимодальные.

Скорее всего, в течение одной-двух недель сформируются новые «правила игры» и появится большая определенность с цепочками поставок. - Владислав Мандрыка директор «Додо Пицца» по закупкам и логистике

«Сибаристика» успела закупить кофе для своих заведений на три-пять месяцев вперёд. Зерно для обжарки на продажу теперь придётся оплачивать по курсу Центробанка на день вывоза товара со склада, рассказал Илья Сорокин. Это связано с перебоями при контейнерных перевозках, объясняет предприниматель.

Большинство трейдеров зелёного кофейного зерна, которые покупают его за рубежом и продают российским обжарщикам в валюте, уже подняли цены на 25–30% плюс курс доллара вырос с 75 до 121 рубля. Причём большинство трейдеров продают зерно не по курсу Центробанка, а по курсу покупки валюты, а это — 140 рублей за $1.

Подорожание кофе связано с тем, что крупнейшие контейнерные грузоперевозчики остановили поставки в Россию. По информации Санкт-Петербургского порта, 85% поставок в город остановились.

Российские импортёры зелёного зерна говорят, что у них есть проблемы с вывозом контейнеров из Роттердама. Мы не отчаиваемся и надеемся, что кофе будут возить китайские грузоперевозчики. Но уже сейчас наблюдаем, что чашка кофе в заведениях подорожала на 30–70 рублей. - Илья Сорокин основатель «Сибаристики»

Запасов пакетов для кофе «Сибаристике» хватит на полгода, после чего компания планирует перейти на упаковку отечественного производства. Сорокин отказался от хозтоваров шведской фирмы Tork в пользу местных производителей.

Почему российские продукты не будут дешевле импортных

Александр Батушанский, генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова, не верит в полное импортозамещение. По его словам, с момента первых санкций зарубежных стран против России в 2014 году наши продукты даже не приблизились по качеству к импортным.

К сожалению, у российских производителей нет аналогов многим ингредиентам — взять хоть тот же пресловутый пармезан. Чтобы сделать сыр европейского качества, помимо знаний и опыта требуется организовать длительный производственный цикл.

Для этого нужны дешёвые кредиты и значительные оборотные средства. У сельского хозяйства в России их как не было, так и нет до сих пор. А в нынешних условиях о таком производстве даже бессмысленно и говорить.

Мы до сих пор не решили проблемы 2014 года: ничего хорошего для бизнеса в санкциях не было, и у нас в стране так и не научились массово производить качественные продукты.

А те, что научились, в условиях фактически монопольного положения, — постоянно повышали цены. Яркий пример — рынок говядины. Но теперь всё будет ещё хуже, потому что мы отрезаны уже не только от продовольственных поставок. - Александр Батушанский генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова

Сооснователь пивоварни и ресторанной группы Dreamteam, куда входят заведения «Пивная карта», Smoke BBQ и «Траппист», Алексей Буров рекомендует рестораторам заменять импортные товары на российские аналоги только в том случае, если Россия не экспортирует этот же продукт за границу.

Агрохолдинги «Мираторг», «Праймбиф», «ЭФКО», «Русагро», рыботорговцы и поставщики удобрений будут продавать большую часть продукции за рубеж, чтобы получить там валютную выручку, поясняет он. При этом для внутреннего рынка российские производители пересчитают долларовые цены в рубли по текущему курсу, поэтому их товар будет не дешевле импортного.

Всё, что можно продавать на Востоке в валюте, наши производители будут продавать там. И государство всячески их в этом поддержит: как и любой экономике мира, где потребительские товары играют второстепенную роль, нам нужно будет много валюты. А значит, никаких ограничений по экспорту в угоду поддержке внутреннего рынка мы точно не увидим. - Алексей Буров основатель ресторанной группы Dreamteam

Что будет со спросом в общепите Большинство рестораторов пока не готовы прогнозировать, как изменится спрос. Он будет зависеть от того, как упадут доходы населения и насколько подорожают блюда в заведениях.

Рестораны Арама Мнацаканова подняли цены на 20%. «Сибаристика» повысит цены в кофейнях на 30–40%, а на обжаренный кофе для кафе и магазинов — от 5% до 20% в зависимости от сорта. Bulldozer Group и «Тануки» — на 35–40%.

На фоне инфляции доходы населения начнут резко падать. Думаю, что в скором времени сильно вырастет безработица, но никому уже не будут компенсировать заработную плату, как во время пандемии. Поэтому трафик в ресторанах упадёт.

С другой стороны, россияне больше не смогут смотреть зарубежные фильмы в кино и путешествовать за границей. По сути других развлечений кроме общепита у них особо не осталось. Но этих обстоятельств недостаточно, чтобы поддерживать спрос в долгосрочной перспективе. - Александр Батушанский генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова

По прогнозам Алексея Бурова, в ближайшее время потребительский спрос упадёт на 50–60%. Для ресторанного рынка это означает колоссальное сокращение занятости в секторе: без работы могут остаться миллионы людей по всей стране.

Поскольку рынок гостеприимства сильно влияет на десятки смежных отраслей, может сработать принцип домино: вслед за рестораторами пострадает бизнес тысячи подрядчиков, полагает Буров.

Оборот ресторанов Bulldozer Group и сети «Тануки» в среднем упал на 30–50% за последние две недели, рассказал Александр Орлов. Пока компания остановила наём новых сотрудников. Если цены поставщиков будут расти, а трафик в ресторанах падать — придётся сокращать персонал и урезать оставшимся работникам зарплаты.

Сейчас люди готовят дома и тратят деньги на более важные расходы. Они оказались в неопределённости и не знают, что будет с ними завтра. Пока мы не паникуем и наблюдаем за ситуацией: ничего не закрываем и не устраиваем массовых увольнений. Я думаю, что в течение месяца станет понятно, как действовать дальше. - Александр Орлов, президент Bulldozer Group и сооснователь «Тануки»

Источник: https://vc.ru/u/596640-viktoriya-stepanova