Petroglif

Игра на выживание: ресторанный бизнес прямо сейчас

О том, как санкции и иммиграция влияют на ресторанный бизнес, помогает ли параллельный импорт и как эмпатия спасёт рестораны от закрытия, рассказывает Андрей Третьяков, ресторатор, соучредитель Stereo People Group (московские бары Stereo People, Dogs in the fog, «Техника безопасности»).

Ресторанный бизнес – это лакмусовая бумажка всех экономических процессов, происходящих в стране и в мире.

Cанкции влияют на стоимость и наличие ингредиентов, блюд в меню, напитков в барной карте, а показатель платёжеспособности население – на гостевой трафик.

Впрочем, подобные изменения в сфере ресторанов начались не с февраля.

Изменения начались не с февраля: затяжной кризис рестораторов

В предыдущее годы для всех ресторанов мира большим ударом стала пандемия и все те ограничения, которые за ней последовали.

Они предопределили основные тенденции индустрии с 2020 года – повышение цен до 15%, переход на более мелкий формат заведений и исключение из меню блюд, ингредиенты которых резко подорожали.

После этого масштабного кризиса владельцы заведений не успели перевести дух, и с новыми трудностями ситуация значительно усугубилась за счет «накопительного эффекта».

Последствия санкций

Положение дел, очевидно, с февраля ухудшилось в несколько раз. Самыми значительными последствиями для ресторанного бизнеса стали нарушение привычных логистических цепочек, проблемы с оборудованием и уход поставщиков с российского рынка.

В последние несколько месяцев рестораны столкнулись с дефицитом импортных продуктов.

Например, Япония приостановила ввоз рыбы, а все популярные импортные бренды алкоголя больше не отгружаются в России.

Также наблюдается проблема с аргентинским сыром и сухим льдом.

Из-за подорожания логистики цены на продукты поднялись в среднем на 15-20%, а некоторые ингредиенты подорожали за год почти в два раза. Но важно отметить, что уже летом наблюдалась обратная динамика цен на продукты: цены на фрукты, овощи и бакалею упали примерно на 13%.

Но даже несмотря на положительную динамику, общая ситуация с подорожанием продуктов продолжает напрямую влиять на стоимость блюд в заведениях – рестораны и кафе просто не могут работать в убыток и стараются поддерживать прежний уровень маржинальности.

Сдерживание цен и опыт 2008 и 2014 годов

Основная цель ресторанного бизнеса сейчас – сдерживать цены так, чтобы они не превышали рост доходов населения. Только в этом случае владельцам удастся избежать резкого оттока посетителей.

Учитывая все условия, единственный вариант решения этого вопроса — смена поставщиков, импортозамещение и исключение из меню блюд, которые сформированы из очень дорогих ингредиентов.

Ресторанный бизнес уже сталкивался с похожими ситуациями в 2008 и 2014 годах. Развитая ресторанная культура в России позволят рынку адаптироваться к новым процессам — заведения «не умрут», потому что люди в них нуждаются, а российские рестораторы готовы быть гибкими и идти на компромиссы.

Если говорить о внешних факторах, то на построение новых логистических цепочек и развития импортозамещения потребуется время. Это основная задача для отрасли на сегодня.

Проблемы импортозамещения и параллельного импорта

Импортозамещение и параллельный импорт очень быстро смогли восполнить недостающие ингредиенты, сейчас выстроился достаточно эффективный процесс.

Но все еще очень остро стоит вопрос с алкоголем:

Производство алкоголя такого качества, которое показывали импортные поставщики, на территории страны на данный момент невозможно.

Для этого нет ни соответствующих ингредиентов, ни подходящего по качеству сырья, ни необходимых технологий.

Сейчас мы видим особый дефицит коньяка, виски и игристых вин региона Шампань.

Минпромторг только начало обсуждать внесение крепкого алкоголя в список товаров, допущенных к параллельному импорту. Индустрия надеется, что этот процесс будет налажен — с точки зрения качества будет организован тщательный контроль.

На сегодняшний день нет проблем только с сегментом недорогих вин — их в Россию поставляют самые разные небольшие европейские компании, многие из которых продолжают работать с нашей страной.

Отток посетителей

С конца сентября можно заметить большой отток посетителей. Во-первых, из-за массовых отъездов людей, во-вторых, из-за нестабильной экономической обстановки – потенциальные гости как бы «замерли», сократив расходы. И понятно, что одной из первых статей расходов, попавших под сокращение, стал весь досуг.

Если сравнивать осенний сезон с аналогичным периодом годом ранее, то количество посетителей сократилось примерно на 30%.

Если говорить о доходах, то из данных Focus Technologies следует, что общая выручка ресторанов и кафе упала на 18% год к году.

Это к вопросу о всё том же «накопительном эффекте», о котором мы говорили в самом начале.

В период с 21 сентября по 6 октября мы заметили отток посетителей примерно на 15%, а средний чек снизился на 20-30% (данные по сети Stereo People Group). Но на данный момент мы видим, что трафик в заведениях начинает восстанавливаться.

Выход простой — избавляться от издержек, чтобы сохранять прежние цены для посетителей: убирать из меню блюда с большими списаниями сырья, сокращать количество смен официантам и поварам.

Также отрасль уже говорит о том, чтобы провести переговоры с поставщиками и арендодателями о скидках и рассрочке.

Ресторанный бизнес и эмпатия

Работа над удержанием посетителей – основная задача ресторанного бизнеса сейчас. Именно это поможет выстоять в не самые простые времена.

И если говорить о том, что же делать, то ответ есть — быть эмпатичным к своим гостям: стараться не завышать цены, проводить мероприятия, приглашать артистов, организовывать выступления.

Всё это поможет поддерживать трафик посетителей и стимулировать спрос.

Что делать ресторанам, чтобы не закрыться

Если подводить итог, то основные вызовы для отрасли сейчас — изменение логистических цепочек и отток гостей.

Важно серьёзно подойти к налаживанию новой системы поставок — выделить время на тестирование ингредиентов, обратить внимание на качество и вкус продуктов.

Всё это необходимо, чтобы у постоянных клиентов сохранилась возможность наслаждаться вкусом любимых позиций из меню.

И, конечно же, не забывать про основную цель переориентации — снизить издержки, чтобы сохранить цены на прежнем уровне.

Вообще одна из главных особенностей ресторанного бизнеса — в нем очень важно быть гибким. Если требуется, то изменить меню, убрать позиции из слишком дорогих ингредиентов или изменить целевую аудиторию.

Источник: https://rb.ru/