Petroglif

PAPYRUS MARKETING: АВС-анализ в общепите

АВС-анализ в системе Papyrus помогает оценить каждую позицию в меню по следующим показателям:

Количество продаж

Оборот

Доходность

На основании имеющихся данных система Papyrus автоматически сформирует группы блюд: A, B и C с долей 50%, 30% и 20% соответственно. Это классический вариант АВС-анализа. Если меню слишком большое, система позволяет разбить его на большое количество групп и размер доли можно варьировать. Например, меню свыше 100 блюд имеет смысл сегментировать на 4 группы с долей 50%, 30%, 15% и 5%.

Какие данные мы можем получить из АВС-анализа:

1) Список высокодоходных блюд с хорошим уровнем продаж. Необходимо контролировать, чтобы эти позиции всегда присутствовали в меню, вовремя были сделаны закупки ингридиентов, заготовки и .д.

2) Список промежуточных блюд. Это могут быть доходные блюда, но показывающие не лучшие результаты по количеству продаж или низкодоходные блюда, но продающиеся в большом количестве – необходимо проанализировать, почему так происходит. Например, в этот список могут попасть блюда, которые заказываются на несколько гостей (луковые кольца и пр.).

3) Список блюд, которые являются низкодоходными и не пользующиеся спросом. Здесь тоже есть над чем задуматься: стоит ли убрать эти блюда или, наоборот, необходимы предпринять активные действия по их продвижению.